Hay varias historias de los orígenes de la hamburguesa, pero todas con algo en común, carne molida en medio de dos piezas de pan. Esta idea tan sencilla dio origen a la comida rápida y ha sido el motor de grandes empresas de pan y comida rápida alrededor del mundo, un producto que se ha desarrollado a lo largo de los años que en principio pareciera que siguiera siendo el mismo.
Cuando pensamos o vemos una hamburguesa el pan no es el protagonista, pero en la realidad si es lo suficientemente importante para ser la diferencia, por esta razón el pan artesanal se convirtió en una opción para mejorar las hamburguesas. Para algunas personas a veces es difícil pensar en un pan artesanal de hamburguesa porque asocian este tipo de panes con Europa o con panes de corteza, pero un pan artesanal no es aquel que se hace con las manos y el sudor de la frente, en el mundo moderno esta práctica seria irracional y sobre todo insostenible por temas de competitividad. La panadería artesanal o mejor llamada panadería tradicional respeta la integridad de los ingredientes y utiliza principalmente la fermentación como medio para mejorar la calidad del pan.
La masa del pan de hamburguesa artesanal empieza con un pre fermento, este pre fermento es una porción de los ingredientes de la masa final que se mezclan y se dejan fermentar por un mínimo de 8 horas para obtener los beneficios de la fermentación, en este caso nos interesa el olor, sabor, textura y vida útil. Esta masa normalmente se hace con una mezcla de harina, margarina (o mantequilla) azúcar, agua, sal, levadura y cambiando las proporciones de estos ingredientes se pueden lograr diferentes resultados que van desde el pan de hamburguesa tradicional hasta un pan más enriquecido tipo brioche de hamburguesa. También se pueden usar otros ingredientes para hacer propuestas integrales, de otros colores (muy de moda en estos días) o sabores especiales.
Después de amasar los ingredientes sin olvidar el pre fermento se deja fermentar en masa antes de la división y el formado. Ha este punto la masa lleva dos fermentaciones (pre fermento y fermentación en masa) que son la base de la panadería artesanal, después del formado se le ejerce una pequeña presión a la masa con el objetivo de no tener panes demasiado altos para dejar fermentar en pieza antes de decorar y hornear.
Hasta este punto hemos hablado de la base del pan de hamburguesa artesanal que es lo que un buen panadero debe hacer, y que el cliente final no ve pero si puede experimentar. Este tipo de procesos no es común para el pan hamburguesa porque muchas veces lo perciben como muy complicado, elaborado o demorado para los niveles de producción que demandan este tipo de panes. En la práctica es posible hacerlo para los volúmenes que demanda el sector de las hamburguesas, pero se requiere del espacio, equipos y personal adecuado.
Teniendo claro que es un pan artesanal y como se hace un verdadero pan de hamburguesa artesanal pasamos a ver lo que los sentidos de un comensal si pueden experimentar. El primer punto y el más importantes es el olor y sabor del pan, es claro que para poder olerlo y probarlo hay que poner a prueba otros sentidos, pero una particularidad en la comida rápida es que la gran mayoría de personas que se comen una hamburguesa no la detallan solo la saborean.
El olor del pan se esconde en medio de todos los ingredientes que lleva una hamburguesa pero es importante para los que quieren aprender a elegir un buen pan, como lo pueden hacer por medio del olor. La mejor forma de hacerlo es partir el pan que ya está frio en dos y oler profundamente la miga mientras se aprieta con los dedos, de esta forma todos los aromas que están en la miga saldrán para revelar los ingredientes y sobre todo si se ha hecho de forma artesanal o no. Un pan de hamburguesa que no es hecho de forma artesanal solo tendrá aroma a pan cuando está caliente es por eso que los buenos panes se comen después de que han pasado el proceso de enfriamiento, a veces también puede sentirse un olor a químico característicos de los productos para alargar vida útil. Hay que tener en cuenta que las masas más enriquecidas tendrán un olor mas marcado a esos ingredientes y pueden dificultar identificar el tipo de pre fermento usado o si verdaderamente el proceso es artesanal. Después de sentir su aroma, pasamos a degustarlo para sentir el sabor en la boca, si es artesanal el sabor se mantendrá por más tiempo dando vueltas en la boca.
Después de elegir el pan por su olor y sabor se tienen unos puntos que si se pueden ver y sentir con la hamburguesa armada que son importantes tener en cuenta.
• Textura: independiente a que sea pan de hamburguesa un pan artesanal tiende a ser más húmedo y con una textura más suave, obviamente que la suavidad - obtenida de una manera artificial - será mayor en los panes de hamburguesa que llevan ingredientes especializados (enzimas y/o emulsificantes) que ayuden a aumentar la suavidad de la miga, que son los ingredientes que usualmente usan para los panes industrializados.
• Forma: Una hamburguesa debería ser fácil de morder, por esta razón el pan de hamburguesa no debería tener mucha altura y los panes de hamburguesa artesanal no son la excepción.
• Base: Normalmente los panes de hamburguesa se hacen en bandejas troqueladas que tienen el diámetro deseado de la hamburguesa para asegurar que la base del pan sea perfectamente redonda, en el caso de los panes de hamburguesa artesanal este tipo de bandejas no se debería usar para conservar la base natural que tiene el pan al momento de hornear, además de un color uniforme en el producto final. Lo ideal es establecer un rango de medidas de la base del pan para evitar diferencias notables con la carne que va dentro del pan.
• Color: Este es un punto que tiene mucha discusión ya que el color va a depender mucho de los ingredientes que lleva la masa. Por ejemplo, una hamburguesa brioche tiende a ser más oscura por la cantidad de azúcar que lleva la masa comparado con una hamburguesa tradicional. En general el color debe ser dorado y ligeramente brillante para que sea agradable a la vista al momento de morderla.
• Miga: La miga deber ser cerrada y ligeramente uniforme. Una miga extremadamente uniforme es sinónimo de uso de aditivos y un proceso sumamente industrializado una miga muy abierta puede ser mal manejo de la fermentación y podría ser un punto negativo para la elaboración del producto final.
• Tipos de masa: La masa más tradicional de pan de hamburguesa es hecho con un porcentaje de azúcar y grasa, sin embargo, existen muchas variaciones como el pan hamburguesa tipo brioche que es más enriquecido en grasas y azúcar. Con harina de papa, para aumentar de forma natural la suavidad de la miga, con harina integral u otras harinas funcionales para subir el valor nutricional del pan o con diferente color para fomentar la imaginación del Chef cuando elabora el producto final.
• Decoración: Con el objetivo de mejorar el aspecto visual, la decoración cumple un papel importante en la combinación de sabores, Además que la decoración también puede ayudar a representar el tipo de hamburguesa, por ejemplo, la masa tradicional lleva ajonjolí.

Además de aprender a reconocer un buen pan también es importante aprender a seleccionar el proveedor de pan, porque muchas veces llevados por la pasión de un buen producto olvidamos la importancia de tener el abastecimiento en las condiciones adecuadas. El primer punto para tener en cuenta al momento de elegir un proveedor de pan es el conocimiento, el cual nos debe dar la tranquilidad que si se requiere mejorar, modificar o aumentar la producción de pan tiene las capacidades para hacerlo. Seguido del conocimiento hay que verificar que tiene la capacidad de producir más de lo que nosotros necesitamos, ya que debe atender nuestras necesidades actuales, las futuras y seguramente las de otros clientes más.

Comprobado el conocimiento y capacidad de producción hay que revisar como controlan la estandarización del pan artesanal de hamburguesa, ya que al no hacerlo en bandejas troqueladas se debe asegurar que las medidas y pesos de los panes estén siempre en un rango aceptable.

Por último, no se puede olvidar que un pan artesanal es de corta vida útil, por eso no debemos consultar cual es la forma de entregas y distribución, ya que el proveedor debe estar en la capacidad de hacer las entregas en los lugares, horarios y días que aseguran un pan fresco y a tiempo.